文/广州日报全媒体记者 曾繁莹
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通讯员周子杰（除署名外）
炎热突然而至，让人有些措手不及。伴随滚滚热浪而来的，还有小龙虾。盛夏将至，小龙虾的赏味季也来到。大众餐桌上，小龙虾主场正式开启。
今年小龙虾的市场情况如何？近日，记者深入批发市场、电商品牌与各餐厅商家调查发现，当前小龙虾价格不能“一刀切”，大虾小虾的价格波动各有不同。小龙虾盛宴开启，我们也为大家带来了一些今年最“滋味”的吃法。
市场
小龙虾“补位”休渔期空档
“今年小龙虾价格很便宜，可以说是历年来最低。”黄沙水产市场一家商户档主张立洪说。他们经营小龙虾批发生意已有七八年了。过去一周，6钱左右的小龙虾批发价在16～17元/斤，5钱左右的小龙虾卖8元/斤，1两的要去到30元/斤。与去年同期相比，小龙虾批发价总体下降了5～10多元/斤。据他预计，周末和节假日比如端午节等，价格可有轻微上涨，涨幅预计在2～3元/斤之间，销售更快些。
在他的档口，这段时间主卖来自湖北、湖南和江西的小龙虾。资料显示，湖北荆州小龙虾产量占到全国27%以上，湖北省产量50%以上。向张立洪拿货的，有社区市场，也有餐饮商家。中等规格的小龙虾拿货量最大，占到50%，其余小规格和大规格的合并50%的份额。
“目前小龙虾已渐入销售高峰期，卖得好时，一天可以卖出四五千斤的小龙虾，以湖北产区为主。但总体看来，比起2019年，小龙虾消费力还没完全释放，中等规格的小龙虾供大于求。希望天气再热一些时，大虾的量更充足时，或能更好刺激消费。”张立洪说，今年小龙虾上市的日子比之前几年算晚了。往年3月份就上市的小龙虾，今年受天气影响，拖到了4月份才到上市标准。每年的5月到8月，是小龙虾生意最旺时，“这段时间是休渔期，生鲜海产吃不上，小龙虾恰好来‘补位’。又是小龙虾肥美的时节，‘滋味’得很。”张立洪说着，从一旁的箱子里抓起两只小龙虾，生龙活虎，张牙舞爪。现场，张立洪搬出两箱小龙虾，一箱是清水虾，一箱为稻田虾。各抓起一只虾，翻过虾身观其虾肚，前者透明清冽，后者略有灰黑。张立洪说，清水虾生活于大湖中，稻田虾生活在稻田里。二者的生长环境决定其质地差异。
实际上，并非所有虾的价格都是“腰斩”。江苏产区的大虾，价格依旧坚挺。珍姐龙虾餐厅创始人珍姐刚刚从全国几个小龙虾主产区考察归来，她说，小龙虾母虾的价格要比公虾更贵。批发市场由于是“通货到货”，一箩筐的虾里不可避免掺杂了大小虾。比如说6钱的这筐虾里，会掺有4～5钱的小虾，此外，公母虾也混杂。“如果是经过精选，全是母虾，每一只规格都在1两以上的江苏虾，现在拿货价都要62元/斤。”
餐饮
有连锁门店预计今年售出上亿只
在餐饮市场，随着盛夏的到来，小龙虾正于餐桌逐渐释放活力。
深夜12点，海底捞广州北京路店，刚有小龙虾被端上餐桌，就有新的小龙虾订单进来，这一单还包括2瓶冰镇啤酒。“小龙虾上架之前就有不少顾客来咨询什么时候能上架，上架后小龙虾点击率也是一路上涨，可以明显感觉到大家尝鲜欲望很足。”海底捞广州北京路店经理张倩介绍。
“今年小龙虾市场还是很火爆，上市以来销售情况都很乐观。”海底捞相关负责人介绍道。数据显示，在5月的第3周，海底捞小龙虾相关产品环比上周的销量上涨超142%。“预计今年海底捞小龙虾销量会创新高，从目前情况来看，今年我们仅门店端小龙虾销量就会突破500万盒，这意味着超一亿只小龙虾将会被端上海底捞餐桌”，海底捞相关负责人介绍道。截至目前，海底捞已在全国近300个城市超900家门店上架了小龙虾。
广州文和友方面有关负责人告诉记者，小龙虾是其拳头产品，近日销量呈上升趋势，集中于晚市及夜宵时间段，踏入5月以来，门店每天消耗近800斤小龙虾。“据往年经验，接下来每日有望突破1000斤的销量。”
为了刺激小龙虾消费，不少商家更是发起五花八门的营销活动。比如海底捞火锅在广东、湖北、重庆、北京等地开展趣味十足的剥虾PK赛，有机会赢取小龙虾；而广州文和友也在筹备小龙虾活动，去年夜宵时间段体验小龙虾赠送啤酒的活动颇受欢迎。
电商
小龙虾预制菜备受欢迎
近几年，随着预制菜的不断发展，越来越多的消费者开始选择“便捷快手”的预制菜作为品尝小龙虾的新方式，不少品牌的小龙虾预制菜也于近期迎来了销售高峰。
生鲜电商叮咚买菜方面表示，据数据显示，在5月的第1周，其小龙虾相关商品环比上周销量上涨超300%，共计售出约300吨、超1200万只小龙虾。今年，以家庭用户为主的叮咚消费者对于预制小龙虾商品青睐有加。截至目前，其预制菜自有品牌“拳击虾”已占到叮咚小龙虾品类总销量的6成左右。在2022年，“拳击虾”的全年销售额突破了2.5亿元。去年夏季，盒马一口气从湖北采购了8000吨小龙虾，加工成预制虾销往全国各地的门店。今年，盒马则宣布成立预制菜部门，将研发各类小龙虾新品以适应不同消费群体。
以做小龙虾和小吃起家的全国知名文化餐饮品牌文和友，自2020年布局电商食品板块后，凭小龙虾成为了集团可增长点。“希望今年可以有新的突破，超预期发展。”湖南文和友食品科技有限公司总经理刘星辰说。该集团自建供应链，小龙虾源自自建基地文和友望城荷花虾产业园，一年四季皆有活虾供应。
觅食指南
生猛小龙虾
怎样最入味？
文/广州日报全媒体记者曾繁莹通讯员周子杰
夏夜餐桌的流量担当小龙虾，此时愈发肥美了。可清可辣，可浓可淡，其风味的跨区十分宽广，收获了各种各样的吃货。
滚滚热浪，需冰来镇。小龙虾与冰的结合，立马将温度拉下来，清爽得不得了。在广州文和友，其冰镇小龙虾选用1两以上的小龙虾，将其蒸至9成熟，放进酱汁泡制8小时以上。酱汁可是大有来头，是用绍兴女儿红或陈年花雕酒，加入十多种配料熬成的，闻起来会带有阵阵的花雕酒香，吃起来会带有点甜味。一入口，鲜甜冰爽，幽幽酒香轻柔散开，香料馥郁后来居上，加之爆膏，更加丰腴美味。浓郁酒香方能与珍贵香料相得益彰。
喜好清淡的朋友，蒸虾最适宜不过。通常用7～9钱的小龙虾来烹饪，一定要用新鲜活虾，才能经受得起考验。好虾一蒸，虾的鲜甜原味保留，沾上酱油，带出清甜口味，还有金沙小龙虾、蒜香小龙虾等做法也是不辣的。珍姐龙虾经营多年，其金沙小龙虾深得广府食客之爱，咸蛋黄之香从虾壳浸透到虾肉，重度爱好者连虾壳都不愿放过；蒜香小龙虾同样是广府食客的心头好，蒜的香，将整个口腔包裹。
辣与龙虾，是一组绝配。广州文和友的招牌小龙虾，使用30多款中药材烩制的汤汁进行烹饪，口味独特，每一份都是选用7-9钱的小龙虾进行烹调，先嗦一口汁，然后剥开的小龙虾，再沾一下汁，独特的麻辣风味席卷口腔；藤椒小龙虾则以藤椒的麻为主，吃起来更为刺激。
