别嫌弃，还真就是下水最好吃

小时候逢周末，家长来得及小火炖一下午，便能吃上一锅鸡。我妈常劝我吃鸡腿鸡心，我却从小爱吃炖在一锅里的鸡杂：鸡胗、鸡肝、鸡肠、鸡血、鸡心。鸡肝沙滑润香，鸡肠细而耐嚼，吃了才知何为“小肚鸡肠”。

倒是鸡胗无所谓些：

我们那里，卤鸡胗是各家小店凉菜。比如办宴席，鸡胗皮蛋、牛肉海蜇，加了芫荽便上来。

(资料图片仅供参考)

后来到了上海，卖白斩鸡的店里，会有鸡血汤卖，里面也会摆些鸡杂青葱：不拘季节，都能吃。

看我不爱吃鸡肉，倒爱吃鸡杂，我外婆就笑：小赤佬，嘴倒刁。

我去重庆，若的外婆给我做泡椒鸡杂：主要是鸡胗鸡肝，泡椒炒一锅。吃一口，麻辣冲上颚、钻两耳、鼻通嘴疼，一时涕泪都要稀里哗啦；再吃几口，味道出来了：

鸡肝沙，鸡胗脆，鸡肠韧，口感参差有差；加上软白米饭、滑筋道面，多几重变化。

更兼泡椒花椒、姜丝芹菜，嘴里打成一片。

为什么鸡杂适合加辣呢？大概对辣量大的人，泡椒鸡杂余香满口，自不待提；对辣量小的人，满嘴灼灼之后，唇舌都敏感；平时吃鸡杂所得的沙韧滑脆，至此都加了三五倍分量。所以辣量大的人吃鸡杂，可以吃得细嚼慢咽，滋味无穷；辣量小的人，反而容易面红耳赤，急吼吼吃得癫狂。

我一勺子泡椒鸡杂扣在米饭上，拌了便吃；边吃边问若：

“怎么喜欢一点点挑拣着吃呢？”

若答：“在泡椒堆里拣鸡杂吃，多好玩啊！”

——想想苏轼在惠州时，从羊脊骨里找碎肉吃，说感觉像在吃蟹，意思相去不远。

如上所述，鸡杂乃至于内脏的妙处，大概就是口感纷杂。滑铁卢大学神经科学助理教授迈克尔·巴内特-考恩有个说法，“我们说的口味，说到底，是对味道、气味和质地特性的完整体验。”质地就是口感了。

比如鸡肝鸡胗炒一锅，鸡肝沙，鸡胗脆，这种搭配，老北京炒肝也是——所谓老派炒肝，说白了就是猪小肠猪肝加蒜末双烩。据说老年间还有口诀，跟卖炒肝的念叨“肥着点儿”，就是多要点肠子，“瘦着点儿”就是多盛几片肝。各人要的肥瘦，也就是口感比率了，但过于纯粹，大概就没意思了——比如炒鸡杂，就是比纯炒鸡肝或纯炒鸡肠好吃嘛。

由此说开去：

对动物内脏的喜爱，全世界都差不多。像日本人吃烧烤，鸡胗鸡心鸡肝都可以拿来烤，求的也是个口感多样。

动物肝脏口感润滑，所以多拿来做酱。法国人的鹅肝酱众所周知，中北欧各处吃肝酱的历史则历史悠久了：猪肝牛肝，搭配猪油牛油、洋葱面粉、鸡蛋与盐，甚或各地香料，制作出各家的酱。拿来蘸面蘸饼、炒蘑菇空口干吃，都有。北非南非，都有整块烤羊肝拿来待客的吃法。营养学家谆谆教诲说这类东西高热量高胆固醇，未必健康，但说者自说，吃者自吃：不健康的禁忌感，也是吃美食的快乐来源之一嘛。

广东人吃猪肚鸡天下皆知，火锅里涮金钱肚与牛百叶那也是保留节目。全世界似乎都爱拿牛肚羊肚拿来炖汤。再暖和一点的地方，味道也下得重：东南亚好多地方用咖喱烹肚，南美则喜欢土豆和花生焖肚。

佛罗伦萨有著名的牛肚包，外脆内韧，但整体极软烂，牙口差一点的也能吃得很快乐。

说到软烂，我见过意大利乡下馆子有用鸡胗与鸡心炖汤的，只是似乎不太像上海的鸡杂汤条缕分明，而倾向加各种配料炖成糊糊，吃起来也少了脆，只更容易入口。

捷克的卡罗维发利以面包和啤酒著称，一家满是稻草香的小馆子里，我吃过口味酸辣的杂烩啤酒汤，里头有面包皮也有鸡杂，意外地好吃。

肠，肥肠，九转大肠，天下皆知。我故乡无锡吃大肠习惯红烧，大肠卤得好，鲜里带甜，又脆又韧，不失肥厚之感，牙齿一口下去，像陷进猪肠似的，挤出来许多卤汁来，有嚼劲，又滑，牙口好的能嚼到唧唧吱吱响，越吃越想吃。印尼馆子里常见卖炸鸡肠配沙爹酱，细而又脆，不知不觉就容易吃多了。

第戎人一向自诩法国美食之都，有名的是第戎芥末和勃艮第炖牛肉，但我不止一个朋友说，第戎人请客，如果不想出错端端正正，就请你吃红酒炖牛肉；如果真把你当老饕看待，就请你吃肠包肚——说白了：肥肠、肚子，密密层层套在小肠里，腌得了，吃。

对不爱吃下水的，掉头就跑；对喜欢吃下水的，这就是牛杂大荟萃主题乐园，简直再过瘾也没有；我朋友开玩笑说第戎芥末所以名震天下，就因为第戎人必须开发出足够重口味的芥末，来搭配肠包肚；但我认识另一位老先生认为，好的肠包肚不该配芥末，就是得硬吃，“这才够味！”

苏格兰的国菜哈吉斯——羊肚里包羊杂——与此有类似之处，但法国人说起哈吉斯来自然不屑一顾，“英国人哪懂吃的？”

日本有所谓内脏锅，起源是博多——就是博多拉面那地界——的乡土料理。我有位朋友极爱吃，而且并不因其是乡土料理就粗疏大意，还会认真教我：

肝脏刺身要搭配蒜泥和葱，蘸一点盐吃……

牛肠要就着酱油汤底吃，然后蘸着白味噌再试一次……

当然，我把牛肠就韭菜蘸辣椒酱，他也不反对——他自己就会拿牛肚包蘸哈里萨辣酱吃。