围绕大中餐的转型升级这一共同话题，亚洲十大名厨、广东食文化研究会名厨专业委员会执行会长欧锦和，品悦星厨创办人、广东食文化研究会名厨专业委员会副会长周伟武，“南粤厨王”锦和尚品行政总厨、广东食文化研究会名厨专业委员会常务副会长陈国勋，广东省餐饮服务行业协会副会长、广州市番禺区饮食行业商会执行会长梁英炽，广州市番禺区饮食行业商会副会长李志坚，以及中国饭店杂志港澳区域总监、亚太酒店协会港澳区总干事周国英等广府餐饮精英齐聚一堂，为行业发展积极出谋划策。

*广东省食文化研究会名厨专业委员会副会长周伟武

今年3月以来，疫情给餐饮行业带来一场“倒春寒”，在存在不确定性因素的市场环境下，餐饮企业经营成本骤增，亟需餐企升级经营模式，通过线上线下全域营销和精细化运营，开源节流，驱动业绩持续增长。

布局全域运营，实现逆势增长

在疫情冲击的大考下，餐饮行业加速分化。面对行业变局，每一家餐企更需要提升运营水平，以逆势增长站稳脚跟，防止出局。微盟集团高级副总裁兼微盟智慧餐饮总裁白昱认为，市场已经从以商品为中心转向以消费者为中心，所以私域运营对传统餐饮的影响将会越来越深刻，“谁抓住了用户，谁就掌握了主动权。”

那么如何有效实现从经营菜品到经营顾客关系的跨越？在私享会上，微盟智慧餐饮高级顾问总监邹文坤提到，餐饮企业应该善用全域流量，在公域流量侧重品牌打造和客户引流，在私域流量侧重流量归集和精细化运营。

*微盟智慧餐饮高级顾问总监邹文坤

在公域流量上，合理运用第三方平台的特征和社交流量属性，实现榜单、曝光、营收转化等不同经营目标，创造消费新场景，有效链接年轻消费群体，实现品牌年轻化转型与业绩新增长。完成公域引流和品牌打造后，餐企还要将品牌打造为稳固的流量池，通过话题、活动等内容与用户建联，将顾客私域化，并基于微盟智慧餐饮提供的会员体系，将公域流量转化为品牌私域会员，通过私域运营实现品牌数字化，企业价值最大化。

随着私域运营普及，餐企需要避坑无效私域，通过数字化工具和专业运营，以数据驱动全渠道消费者运营，从而驱动企业成长。餐饮企业需要掌握足够多的私域用户，并具备专业的运营能力，才能真正地发挥私域流量的价值。邹文坤从客户分类、业务场景、运营服务、软件工具等层面向与会者介绍了私域运营全景，并结合案例介绍了微盟智慧餐饮“三店一体，私域运营”解决方案，详细解读会员营销、企微运营的价值，助力餐企实现私域运营升级。

粤菜文化领先品牌，香港唐宫饮食集团就是大中餐全域运营的尝鲜者。2021年7月以来，其与微盟智慧餐饮携手发力私域运营，累积转化会员超100万人，储值业务月营收超2000万元，小程序会员商城年度GMV突破350万元，通过对私域的深度布局，获得了显著的业绩增长。

智能管控成本，优化门店绩效

随着餐饮行业进入市场成熟期，行业盈利能力增长有限，市场营销和成本控制成为餐企成败的关键。因此，在私域运营之外，围绕行业“三高一低”的特征，降本增效成为未来十年考验餐企经营水平的重要维度。

本次私享会上，微盟智慧餐饮成本管家事业部总经理陈玉高提到，餐企可以活用“买” “用” “控”三字诀，通过各个供应链环节的协同，建立供应链管理、出品标准化管理、人员管理的科学成本管控体系，最终实现降本增效。

*微盟智慧餐饮成本管家事业部总经理陈玉高

一方面，在采购过程中，以数字化管理提升采购部门效率，并结合实时监测的食材价格数据，实现供应商比价、品类采购优化、提升议价空间。同时，在验收过程中，成本管家还能帮助餐企完善验收标准、验收流程、验收反馈，完成从外采到验收的全链路把控，助力餐企有效止损。

另一方面，在原料使用过程中，成本管家则基于菜谱实现原料成本、使用过程的追踪。其聚焦“从问题苗头到烹饪上桌”的黄金三小时，积极发现问题、及时解决问题，避免问题积少成多，难以解决。每日的定向报告，也为门店管理者提供专业运营团队的优化策略，通过工具、运营的方式，达到降本的目标。

整个成本管理过程，有效完成餐企内部的采购、市场、财务、销售、厨政等多部门协同，从而通过精细化实现成本管控。

过去一年，疫情反复，一些地方“堂食—外卖—暂停营业”仿佛开启了循环模式。但餐饮行业在拥抱变化、积极转型中，如今，餐饮行业已逐步实现复苏，全国餐饮营收规模基本回到了疫情前的2019年。这也为整个行业发展奠定了基调，在餐企向精细化经营和精细化成本管控的进阶中，餐饮市场将走出持续向上的增长曲线。